No.87

2016-02-03

有限会社鉄木真(肉料理かやま)

代表者
佳山雅美
創業
1950年
業種
神戸牛・銘柄牛を使用した肉料理
住所
神戸市須磨区大田町3-1-20
電話
078-732-3106
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老舗肉専門店ならではの“伝統と革新”

◆時代とともに業態を変化
 神戸市須磨区、板宿駅の近くにある「肉料理かやま」は、最高級神戸牛や銘柄牛を使用した焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキなどが堪能できる料理店だ。同店の始まりは戦後復興期の1950年、現代表である佳山雅美さんの母・美津子さんが営んでいたお好み焼き店にさかのぼる。以来、消費者の嗜好を敏感に捉えながら、業態を現在の肉料理店へと変化させてきた。
 地元のみならず遠方からの来店も多く、著名人も訪れる。名店として愛され続ける理由は、最高級クラスの神戸ビーフや佐賀牛など黒毛和牛を良心的な価格で提供する点にある。

◆地域に愛される店舗として
 仕入れには、佳山さん自ら中央卸売市場西部市場に足を運び、長年培ってきたプロの目で厳格に品質管理された肉を見極める。「上質な肉をよりリーズナブルに提供したい」と銘柄牛を半頭買いすることで良心的な価格を実現している。さらには良質な素材をより美味しく提供するため、30近くある部位のそれぞれに適した調理方法を追求している。
 また“企業は公の存在である”との考えから地域とのつながりを重視してきた。店の外観も周囲の街の景観に溶け込むよう配慮されている。古くからの顧客も大切にし、その要望には可能な限り応えてきた。

◆困難を乗り越え進化する老舗
 95年の阪神・淡路大震災と、2000年初頭に発生したBSE(狂牛病)問題の風評被害により、経営は深刻な打撃を受けた。厳しい経営環境の中、佳山さんは“艱難汝を玉にす(人は困難や苦労を乗り越えることによって、初めて立派な人間に成長する)”という言葉を支えに、のれんを守り続けてきた。
 現在、インターネット通販や百貨店の催事は、息子の茂樹さんが担当。肉の旨みを引き出す調味料「淡路島産玉ねぎの『玉葱ポン酢』」や、秘伝の手造り「肉そぼろマヨネーズ」が好評だ。老舗は伝統を守りながらも、次世代の挑戦のもと進化を続ける。

(経営指導員 小林和弘)